Préparation des haricots blancs
- La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.
- Égouttez-les et rincez-les.
Cuisson des haricots
- Dans une grande marmite, placez les haricots égouttés avec la poitrine de porc, le jarret (si utilisé), les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, et le bouquet garni.
- Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes.
- Égouttez et rincez les haricots pour retirer les impuretés et l’amertume.
Préparation des viandes
- Faites revenir les saucisses de Toulouse dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
- Faites légèrement dorer les cuisses de canard confites dans la même graisse.
Assemblage et cuisson finale
- Dans une grande cocotte allant au four, faites revenir l’ail haché avec une cuillère de graisse de canard.
- Ajoutez le concentré de tomate et mélangez.
- Disposez la moitié des haricots dans la cocotte, puis ajoutez les viandes (cuisses de canard, saucisses, poitrine).
- Recouvrez avec le reste des haricots et arrosez de bouillon chaud jusqu’à recouvrir le tout. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Enfournez à 150°C (th. 5) pour 3 heures. Toutes les 30 minutes, cassez légèrement la croûte qui se forme sur le dessus avec une cuillère en bois.

Cassoulet toulousain : Ajoutez du confit d’oie et du saucisson à cuire.
Cassoulet plus léger : Remplacez une partie des viandes grasses par du filet de poulet.
Cassoulet express : Utilisez des haricots blancs en conserve pour réduire le temps de cuisson.

Utilisez des haricots tarbais pour une texture plus fondante et un goût authentique.
Ne sautez pas l’étape du cassage de croûte pendant la cuisson au four, c’est ce qui donne au cassoulet sa texture unique.
Préparez votre cassoulet la veille, il sera encore meilleur réchauffé.

1. Peut-on congeler le cassoulet ?
Oui ! Il se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur dans un contenant hermétique.

2. Quel vin accompagner avec un cassoulet ?
Un vin rouge puissant du sud-ouest comme un Cahors, un Madiran ou un Minervois.

3. Peut-on remplacer la saucisse de Toulouse ?
Oui, mais préférez une saucisse artisanale au goût similaire pour ne pas dénaturer la recette.

4. Pourquoi mon cassoulet est trop sec ?
Ajoutez du bouillon pendant la cuisson si nécessaire et veillez à cuire à basse température.